青菜馅饺子想要好吃，核心重点是青菜焯水杀水锁色，拌馅用油封水，面皮醒到位，包煮配合点水，成品饺子皮筋道，馅料翠绿清香，口感鲜嫩不发柴，素馅清爽不寡淡，是很受欢迎的家常素饺子。青菜本身含水量非常高，如果直接拌馅，后续会持续渗出大量水分，馅料变得稀软，包饺子的时候容易漏馅，煮制的时候还容易破皮，同时青菜长时间接触盐会快速出水，叶绿素受热久了还会发黄，所以要先焯水，挤掉多余水分，拌馅的时候先拌油再放盐，用油膜包裹青菜锁住水分，这就是青菜馅饺子稳定好吃的关键原理，还可以搭配鸡蛋粉丝或者香菇，提升馅料的香味和层次感。
食材准备
主料 中筋面粉 500 克 青菜 800 克
辅料 鸡蛋 3 个 干粉丝 1 小把 干香菇 6 朵 大葱 生姜
调料 食盐 生抽 蚝油 白糖 白胡椒粉 香油 食用油
和面用料 清水 260 毫升 盐 2 克
预处理操作
和面部分，面粉加食盐拌匀，分次倒入清水，边倒边搅拌成面絮，下手揉成光滑面团，盖上保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以复揉一次，让面团延展性变好，擀皮的时候不容易回缩。
青菜处理，青菜摘去老根黄叶清洗干净，锅中水烧开，加入少许盐和几滴食用油，下入青菜焯烫 30 秒，立刻捞出过凉水，这样可以锁住翠绿色，焯好的青菜挤干水分，切成碎末，再次轻轻挤一遍多余汁水，放在一旁备用。
其他配料处理，干香菇提前泡发，切成香菇碎，粉丝用温水泡软切碎，鸡蛋打散，锅中倒油把鸡蛋炒成碎蛋花，放凉备用，大葱生姜切成细末。
拌馅操作
把青菜碎 香菇碎 粉丝碎 凉透的鸡蛋碎全部倒入大碗，先加入食用油和香油充分翻拌，让每一种食材表面都裹上一层油膜，之后再加入生抽 蚝油 少量白糖 白胡椒粉 食盐，顺着同一个方向拌匀，尝一下咸淡，按需调整盐量，先油后盐是素青菜馅饺子最重要的技巧，可以最大程度减少出水。
包饺子与煮制步骤
第一步 醒好的面团搓成长条，分割成大小均匀的面剂，面剂按扁，擀成中间厚边缘薄的饺子皮。
第二步 取饺子皮，放入适量拌好的青菜馅，把边缘捏紧压实，防止煮的时候开口露馅。
第三步 大锅加水烧开，下入饺子，用勺背轻轻推动避免粘锅底，水再次沸腾加入半碗凉水，重复点水两到三次，看到饺子全部浮起，表皮微微鼓起来就可以捞出。
做好的青菜馅饺子，颜色翠绿，馅料清爽鲜香，面皮筋道，搭配醋蒜泥蘸料食用风味更好，全程记住先油封水再调味，青菜不要久焯，煮饺子坚持点水，就能稳定做出好吃的青菜馅饺子。
【常见问题】
问题 1 青菜馅饺子煮的时候出水破皮是什么原因
回答 1 青菜馅饺子出水破皮，主要是青菜没有充分挤干水分，拌馅顺序错误，先放盐后放油，盐提前接触青菜导致大量出水，馅料变稀撑破饺子皮，焯水挤干之后先拌油再放盐，就能解决这个问题。
问题 2 青菜馅饺子馅料发黄不好看怎么办
回答 2 青菜馅饺子馅料发黄，是青菜焯水时间太久，或者焯水之后没有过凉水，高温持续破坏叶绿素，焯水只需要三十秒，捞出马上过凉水降温，就能保持青菜翠绿，拌好的馅不要长时间静置，尽快包完下锅煮。
问题 3 青菜馅饺子味道太清淡怎么改良
回答 3 青菜馅饺子味道清淡，可以增加香菇碎炒鸡蛋粉丝这类配料，香菇自带浓郁鲜味，鸡蛋增加油脂香气，调味的时候加入少量蚝油和白胡椒粉，提升整体鲜味层次，不要放过重调料，避免盖住青菜本身清香。
问题 4 青菜馅饺子包好可以冷冻保存吗
回答 4 青菜馅饺子包好可以冷冻保存，包好之后平铺在托盘上，放进冰箱冻硬之后再转移到密封袋，防止互相粘连，尽量一个月内吃完，煮冷冻青菜馅饺子不用解冻，直接开水下锅点水煮熟即可。
【免责申明】
本食谱仅作为家常烹饪参考，食材配比可以根据个人口味调整，食材需要保证新鲜，对青菜鸡蛋面粉香菇过敏人群不建议食用，煮饺子注意防烫伤，食用后如有不适请及时就医。