问地道陕西肉臊子 传统炒制详细做法

地道陕西肉臊子是陕西关中经典家常调味肉料，一般选用带肥带瘦的猪肉切丁，搭配醋 干辣椒 香料小火慢炒熬制，成品油润酸香，肉丁紧实不松散，是做臊子面 臊子夹馍的核心原料，正宗做法讲究肥三瘦七，醋是灵魂调料，炒出来带明显酸香，不会单纯咸香，家庭制作重点是把肥肉的油脂充分逼出来，全程小火慢炒，让肉丁吸足香料和醋的风味，做好之后可以冷藏保存，随吃随取，一次可以多炒一些，非常实用。

之所以选用肥三瘦七的猪肉，是纯瘦肉炒出来的陕西肉臊子干柴发紧，缺少油脂润感，肥肉熬出的荤油可以包裹肉丁，让成品久存不容易干硬，醋在炒制中途加入，高温挥发一部分醋酸，保留柔和酸香，不会尖锐刺鼻，如果醋放太早或者太多，成品会过酸发苦，香料不能放太重，避免香料味盖住肉本身和醋香，这也是很多家庭做出来不像地道陕西肉臊子的主要原因。

食材准备

主料 带皮五花肉 1000 克 肥三瘦七

调料 陈醋 80 毫升 生抽 40 毫升 干辣椒段适量 生姜 1 块 大葱 1 段 八角 1 颗 桂皮一小段 花椒一小把 盐适量 白糖少许

提示 正宗关中版本一般不加大料过多，香料只做辅助提香，不要放太多

制作步骤

1 五花肉清洗干净，切成大小均匀的肉丁，大概一厘米见方，不要切太碎，切好之后不用焯水，传统做法直接生炒，这样肉香更浓

2 生姜切片，大葱切段，花椒八角桂皮装成香料包，干辣椒剪段备用

3 铁锅开中小火，不用额外倒油，直接下入肉丁，不停翻炒，把肥肉里面的油脂慢慢逼出来，等到肥肉变成透明状态

4 下入葱姜和香料包，继续翻炒出香味，放入干辣椒段翻炒出辣味

5 沿锅边淋入陈醋，保持小火继续翻炒，让醋味充分渗入肉丁，醋炒到酸味柔和之后，加入生抽，放少许白糖中和酸味

6 继续小火慢炒 25 到 35 分钟，这个阶段肉丁慢慢收紧入味，等到油脂清亮，最后加适量盐调味，翻炒均匀关火，捞出香料包和葱姜

7 放凉之后装进干净无水无油的密封罐子，冷藏保存

关键技术要点

食用搭配

炒好的地道陕西肉臊子最经典就是煮臊子面，煮好面条浇上肉臊子，也可以夹热馍做肉臊子夹馍，还可以拌米饭 拌饸饹。

【常见问题】

问题 1 地道陕西肉臊子为什么一定要放醋

回答 1 地道陕西肉臊子的特色就是酸香风味，醋是核心灵魂调料，做陕西肉臊子不放醋就失去关中传统风味，和普通炒肉丁区别很大。

问题 2 地道陕西肉臊子可以冷冻保存吗

回答 2 地道陕西肉臊子可以冷冻保存，短期冷藏建议一周内吃完，长期存放可以分装冷冻，食用之前提前解冻，加热之后再使用，陕西肉臊子冷冻不会明显改变风味。

问题 3 做地道陕西肉臊子可以用纯瘦肉吗

回答 3 做地道陕西肉臊子不推荐纯瘦肉，纯瘦肉炒制之后陕西肉臊子口感干柴，缺少油脂润感，传统地道陕西肉臊子坚持肥三瘦七的配比。

【免责申明】

本地道陕西肉臊子做法仅为家庭烹饪参考，炒制过程注意防烫，肉类保存注意卫生，肠胃敏感人群不宜大量食用高脂肉臊子，如食用后身体不适请及时就医。