在家做韩国辣白菜，核心是先盐腌杀出白菜多余水分，腌好一定要挤干，酱料里的糯米糊是风味关键，能让酱料粘稠挂在菜叶上，味道柔和，不要辣椒放太多掩盖酸甜，做好之后密封低温发酵，发酵时间决定口感，短时间是脆口鲜辣，发酵久一点酸味更突出，全程无油无水才能放得久、不容易坏。
食材准备清单
主料 大白菜一颗大约 1200 克
腌料 粗盐 80 克
酱料 糯米粉 30 克，清水 180 毫升，韩式辣椒面 80 克，蒜末 60 克，姜末 20 克，洋葱半个，苹果半个，梨半个，白糖 40 克，鱼露 40 毫升
预处理步骤
1 白菜从根部切开，分成四瓣，不要切断菜叶。
2 粗盐均匀抹在白菜每一层叶片上，根部多抹一点，放入盆里，静置 4 到 6 小时杀出水分，白菜变软、出水明显就可以。
3 腌好的白菜用清水冲洗 2 遍，洗掉表面多余盐分，然后用力挤干白菜里面水分，放到一边备用，菜叶水分不挤干很容易发酸变质。
调制辣白菜酱料
步骤一 糯米粉加清水搅匀，小火不停搅拌，煮成浓稠糯米糊，放凉备用。
步骤二 苹果、梨、洋葱去皮切块，和蒜末姜末一起放进破壁机打成细腻果泥。
步骤三 果泥倒进放凉的糯米糊里，加入辣椒面、白糖、鱼露，充分搅拌均匀，酱料就做好了。
抹酱发酵步骤
步骤一 带上一次性手套，把酱料一层一层均匀抹在白菜每一片叶子上，里外都抹到。
步骤二 抹好酱料的白菜放入干净无油无水的密封盒，压实。
步骤三 室温 20 度左右先放一天初步发酵，之后转入冰箱冷藏发酵 3 到 5 天就可以吃。温度低发酵会变慢，需要延长时间。
辣白菜制作避坑要点清单
1 接触白菜的容器、刀具、手都要保证无油无水，油脂会让辣白菜发霉坏掉。
2 腌白菜用粗盐，不要细盐，细盐腌制速度太快容易咸苦。
3 辣椒面优先选韩式辣椒面，颜色红亮、辣味柔和，普通干辣椒粉辣味冲，风味不一样。
4 发酵看自己口味，喜欢脆甜短发酵，喜欢酸口就多放冰箱发酵几天。
5 吃的时候用干净筷子夹取，不要带口水、油水进去，延长保存时间。
版本参考表格
发酵环境 发酵时长 口感特点
室温 20 度 1 天 微辣清甜，脆感最强
冰箱冷藏 3 至 5 天 酸甜平衡，经典风味
冰箱冷藏 7 天以上 酸味明显，适合炒肉、做汤
【常见问题】
问题 1 辣白菜发霉是什么原因？
回答 1 辣白菜发霉大多是容器有油、白菜没有挤干水分、夹取的时候带入油水，全程保持无油无水是重点。
问题 2 没有鱼露可以用什么代替？
回答 2 没有鱼露可以用少量生抽代替，但是风味会差一点，不建议多放，不然颜色发黑。
问题 3 做好的辣白菜可以放多久？
回答 3 密封冷藏保存，每次取食干净，一般可以存放一个月左右，酸味越来越重，发酸过重就不建议继续吃。
【免责申明】
以上为家常自制辣白菜配方，发酵食品受温度影响很大，发现霉点、异味请勿食用。