红酒牛排好吃的核心是牛排提前腌制，高温煎出焦香美拉德外壳，再熬煮红酒黑椒酱汁，牛排煎好之后静置锁汁，成品外焦里嫩，带着红酒果香，肉质不柴不硬。牛排最容易翻车的点就是煎制时间太长，肌肉纤维过度收缩，肉就会干柴，还有煎锅温度不够，牛排表面没有焦壳，汁水全部流失，红酒酱汁如果熬煮火候不对，会酸涩发苦，很多新手做红酒牛排失败，就是牛排没有回温，煎完马上切开，酱汁调味比例失衡，只要掌握腌肉、高温煎制、酱汁熬煮、静置醒肉这几个关键点，家用平底锅就可以做出好吃的红酒牛排。
食材准备
牛排 1 块（西冷或者菲力，厚度 2 厘米左右）
红酒 80 毫升
黑胡椒碎
海盐
黄油 15 克
大蒜 3 瓣
迷迭香一小枝（没有可以省略）
洋葱碎少许
生抽半勺
清水或者牛骨高汤 50 毫升
预处理腌制
牛排提前从冰箱取出，室温回温 30 分钟，用厨房纸把牛排表面血水彻底吸干，表面均匀撒上海盐、黑胡椒碎，轻轻按压腌制 10 分钟，不要提前很久腌制，盐放太久会把肉里面水分析出，肉质变柴。
煎制牛排步骤
1 平底锅开大火烧到锅体很热，不需要太多油，牛排本身会出油，放入牛排，不要马上翻动。
2 一面煎 1 分半到 2 分钟，煎出深褐色焦壳之后翻面，同样煎 1 分半到 2 分钟。
3 转中小火，放入黄油、拍碎大蒜、迷迭香，一边融化黄油一边不断把黄油淋在牛排表面，根据想要熟度，五分熟、七分熟灵活调整时间。
4 煎好之后把牛排取出放到盘子，静置醒肉 5 分钟，这个步骤非常关键，让肉里面汁水重新分布，切开不会大量流汁。
红酒酱汁熬制
煎牛排原锅不用洗，保留锅底肉香焦渣，下入洋葱碎小火炒软，倒入红酒，大火煮沸，让酒精挥发，熬到红酒剩下一半，加入高汤或者清水，半勺生抽，少许黑胡椒，继续小火熬到酱汁浓稠，过滤之后淋在醒好的牛排上。
进阶优化要点
红酒尽量选普通干红酒，不要甜红酒，甜红酒做酱汁会甜腻。牛排厚度如果超过 2.5 厘米，煎完可以放进烤箱补烤，家用没有烤箱就延长中小火淋黄油时间。醒肉绝对不能省略，如果煎好立刻切开，汁水全部流走，口感干柴。配菜可以搭配煎土豆、西兰花，丰富餐盘。
整套红酒牛排好吃的逻辑，牛排回温吸干血水腌制，高温煎出焦壳，黄油香料淋香，醒肉锁汁，利用原锅熬煮干红酒香酱汁，按照这套流程，牛排外焦里嫩，红酒酱汁果香醇厚。
【常见问题】
问题 1 红酒牛排煎完很柴是什么原因
回答 1 红酒牛排肉质发柴大多是煎制时间太久，或者煎好没有醒肉，红酒牛排高温快煎，煎完静置醒肉五分钟，这样红酒牛排汁水充足不柴。
问题 2 红酒牛排酱汁为什么酸涩
回答 2 红酒牛排酱汁酸涩是酒精没有充分挥发，红酒下锅之后要大火煮沸挥发酒精，再小火收浓，这样红酒牛排酱汁就不会酸涩。
问题 3 红酒牛排煎之前为什么要吸干血水
回答 3 红酒牛排表面有水的话，下锅之后温度骤降，无法形成焦香外壳，还会出水变成水煮牛排，所以红酒牛排一定要用厨房纸吸干表面水分。
问题 4 红酒牛排一定要迷迭香吗
回答 4 红酒牛排迷迭香属于增香辅料，没有迷迭香也可以做，只使用大蒜黄油，红酒牛排依旧可以保留红酒果香风味。
【免责申明】
本内容为家常烹饪参考，牛排属于生肉制品，根据个人接受度选择熟度，高温煎制注意防烫伤，红酒含有酒精，孕妇、酒精过敏人群不适合食用，本内容不替代专业饮食指导，特殊饮食人群请结合自身健康情况食用。