青鱼体型大，肉质紧实肥厚，肌间刺相对少，腥味偏重，家常最受欢迎的就是红烧青鱼块，也可以做清蒸、香煎，青鱼脂肪含量高，红烧之后入味浓郁，很多人做出来土腥味重，鱼肉发柴，核心原因是没有彻底处理黑膜和血线，煎鱼的时候鱼皮破皮，火候把控不好，掌握预处理、煎制、焖煮这几个关键点，就能做出好吃的家常青鱼。
食材准备
主料
青鱼块 800 克
辅料
生姜 1 块
大蒜 6 瓣
大葱 1 根
干辣椒 可选
调料
料酒 2 勺
生抽 2 勺
老抽 半勺
白糖 1 勺
香醋 半勺
食盐 适量
食用油 适量
清水 适量
食材预处理
青鱼斩成厚块，刮干净鱼腹里面黑膜，剔除脊骨处的淤血血线，这两处是土腥味主要来源，清水冲洗之后沥干，加姜片、料酒抓匀腌制 15 分钟，腌好之后再次擦干表面水分，表面有水煎鱼很容易破皮溅油。
红烧青鱼块详细步骤
第一步 热锅倒油，中小火，把青鱼块平铺下锅，一面煎至金黄定型，再轻轻翻面，两面都煎好盛出。
第二步 锅里留底油，下葱姜蒜、干辣椒爆香，放入生抽、老抽、白糖、香醋，倒入适量热水，水量刚好没过鱼块。
第三步 大火烧开之后转中小火加盖焖煮 18 到 22 分钟，让酱汁慢慢渗透进鱼肉里面。
第四步 开盖转大火收汁，根据口味补少量盐，汤汁浓稠就可以关火出锅，撒葱花。
补充家常做法 香煎青鱼块
腌制好的青鱼块，表面薄薄拍一层淀粉，中小火慢煎，两面煎到焦香，撒椒盐，外焦里嫩，做法简单，适合喜欢清淡焦香口感。
清蒸青鱼块
鱼块铺盘，放姜片葱段，水开上锅蒸 10 分钟左右，倒掉盘中腥水，淋蒸鱼豉油，浇热油激香，保留青鱼原本鲜嫩，适合不爱重油重酱的家庭。
关键技术要点
青鱼块比较厚，焖煮时间不能太短，否则内部不入味，但是也不要长时间久炖，鱼肉容易散碎。
一定要加热水焖煮，冷水会让鱼肉骤然收缩，肉质变柴。
青鱼油脂丰富，本身鲜味足，调味不要过度厚重，避免掩盖鱼肉本身风味。
新鲜青鱼眼球清亮，鱼鳃鲜红，如果鱼鳃发暗，腥味会很重，不推荐购买。
【常见问题】
问题 1 青鱼怎么做土腥味不重
回答 1 青鱼去除鱼腹黑膜和脊骨血线，腌制的时候加料酒姜片，煎香之后加热水焖煮，这几步可以有效减轻青鱼土腥味。
问题 2 红烧青鱼块为什么容易碎
回答 2 红烧青鱼块容易碎，大多是没有提前煎定型，或者焖煮之后频繁翻动，煎好定型之后尽量少翻动，就能保持青鱼块完整。
问题 3 青鱼适合清蒸吗
回答 3 青鱼可以清蒸，但是青鱼本身土腥味比草鱼稍重，清蒸之前去腥处理一定要到位，更推荐喜欢清淡口味的人做清蒸青鱼。
问题 4 青鱼可以腌制咸鱼吗
回答 4 青鱼肉质厚实脂肪高，很适合腌制咸鱼，是传统做法，但是腌制咸鱼属于高盐食品，不建议经常大量食用。
【免责申明】
本青鱼家常做法仅作为家庭烹饪参考，鱼类过敏人群禁止食用，烹饪时注意热油防溅烫伤。