正宗五香熏鱼，核心不是烟熏，是草鱼块炸透之后趁热泡进五香卤汁里，鱼肉吸满卤汤，外紧内嫩、咸甜五香入味，是江南经典凉菜。很多新手做出来发柴、不入味，主要问题是鱼肉没晾干就下锅炸、油温不对、炸好放凉再泡卤汁，鱼肉很难吸味。选草鱼最合适，肉厚刺少，先腌制去腥，高温炸到外壳硬挺，趁热泡卤是这道菜最关键的一步，卤汁讲究咸甜平衡，五香柔和，吃起来回味香甜。
食材配方
| 原料 | 用量 | 备注 |
|---|---|---|
| 草鱼 | 1200 克 | 去头尾，切成厚鱼块，厚度约两厘米 |
| 葱姜 | 适量 | 去腥用 |
| 腌料 | 料酒 2 勺 盐半勺 | 腌制鱼块 |
| 卤汁用料 | 生抽 3 勺 老抽 1 勺 白糖 4 勺 料酒 2 勺 清水 400 毫升 八角 2 个 桂皮一小段 香叶 2 片 | 五香底味 |
| 食用油 | 足量 | 油炸使用 |
鱼块预处理腌制
操作步骤
1 草鱼处理干净，刮净黑膜血筋，切成厚块，清水多冲洗，洗掉血水。
2 鱼块放入盆中，加葱姜、料酒、半勺盐抓匀，腌制三十分钟去腥。
3 腌好之后拣掉葱姜，把鱼块平铺，放在通风处晾干表面水分，表面没有明显湿水，这一步防炸油飞溅，鱼皮不容易碎。
熬五香卤汁
操作步骤
1 锅里倒入清水，放入八角桂皮香叶，再加生抽老抽白糖料酒。
2 小火煮开之后继续煮五分钟，香料味道煮出来，关火放凉备用。卤汁一定要放凉，热卤泡容易让鱼肉散掉。
3 尝一下味道，标准是咸甜口，甜味明显但不齁。
油炸和浸泡（核心步骤）
1 锅里倒油，油温烧到六成热，筷子放进去周围快速冒细密气泡。
2 分批下入鱼块，不要一次性放太多，避免油温骤降。中火炸，先不要翻动。
3 炸到鱼块定型、表面金黄发硬，翻面继续炸，整体炸到深金黄色，外壳紧实。
4 捞出鱼块，立刻放进凉的五香卤汁里面浸泡，鱼块全部浸到汤汁里。
5 浸泡二十分钟以上，想要味道更足，可以浸泡一小时，中途翻一次面。
6 泡好捞出来就可以直接切块装盘，卤汁过滤保存，还能重复用一次。
避坑要点
1 正宗苏式熏鱼没有烟熏步骤，靠油炸加卤汁入味，不要自己加茶叶白糖熏制。
2 鱼块水分没晾干直接炸，油会爆溅，鱼肉外皮容易破皮。
3 泡鱼顺序不能反，热鱼块泡凉卤，才能快速吸满汤汁，鱼肉紧实多汁。
4 不要炸太久，炸干过头鱼肉会发硬发柴。
【常见问题】
问题 1 五香熏鱼正宗做法，熏鱼一定要草鱼吗？
回答 1 五香熏鱼正宗做法，草鱼是首选，肉厚适合炸泡，也可以用青鱼，鲤鱼腥味重不推荐。
问题 2 五香熏鱼正宗做法，卤汁可以重复使用吗？
回答 2 五香熏鱼正宗做法，过滤掉残渣之后冷藏保存，短期内可以再用一次，再次使用前要煮开杀菌。
问题 3 五香熏鱼正宗做法，泡好的熏鱼怎么保存？
回答 3 五香熏鱼正宗做法，泡好捞出来密封放冰箱冷藏，三天内吃完，泡在卤汁里放更入味，但是容易越泡越咸。
【免责声明】
油炸环节油温很高，注意防烫伤；鱼类过敏人群禁止食用；熏鱼属于高油高糖凉菜，三高人群不要大量食用；鱼肉一定要新鲜，变质鱼肉不可制作。