【霉千张最正宗的做法】霉千张是安徽、江苏等地的传统发酵豆制品，具有独特的酸香风味，常用于炖菜或炒菜。其制作过程讲究，需经过选豆、磨浆、煮浆、点卤、压制成型、自然发酵等多个步骤。下面将从原料准备、制作流程、关键技巧等方面进行总结，并以表格形式展示详细内容。
一、
霉千张的正宗做法主要依赖于传统工艺和天然发酵环境。首先选择优质黄豆，浸泡后磨浆、煮沸、点卤形成豆腐脑，再压制成千张（即豆腐皮）。随后将其置于通风良好、湿度适中的环境中自然发酵，形成特有的霉菌层和酸香味。整个过程需控制温度与时间，避免杂菌污染，确保成品口感鲜美、质地柔韧。
在实际操作中，发酵阶段最为关键，需根据季节调整环境条件。同时，使用老卤水可提升风味层次，使霉千张更具地方特色。
二、表格：霉千张最正宗的做法详解
| 步骤 | 内容说明 | 注意事项 |
| 1. 选豆 | 选用优质黄豆，无虫蛀、无霉变 | 挑选颗粒饱满、色泽均匀的黄豆 |
| 2. 浸泡 | 黄豆浸泡6-8小时，至豆粒膨胀 | 水温宜低，避免高温破坏蛋白质 |
| 3. 磨浆 | 将泡好的黄豆加水磨成豆浆 | 可加入少量碱水增加豆浆浓度 |
| 4. 煮浆 | 将豆浆加热至沸腾并撇去浮沫 | 煮制过程中保持搅拌，防止糊底 |
| 5. 点卤 | 加入石膏或卤水使豆浆凝固成豆腐脑 | 点卤要适量，影响最终成型 |
| 6. 压制 | 将豆腐脑放入模具中压制，形成千张 | 压力适中，避免过紧或过松 |
| 7. 发酵 | 将千张叠放于竹匾中，置于阴凉通风处自然发酵 | 温度控制在20-25℃，湿度约70% |
| 8. 收获 | 发酵至表面出现白色霉菌，散发酸香即可 | 避免过度发酵导致发苦 |
| 9. 使用 | 可直接食用，或切丝、切块用于炖汤、炒菜 | 霉千张不宜长时间高温烹饪 |
三、小贴士
- 发酵环境：夏季可在室内通风处放置，冬季则需放在温暖处。
- 老卤水：若能用前一批次的霉千张浸泡液作为“引子”，可增强风味。
- 保存方式：发酵完成后可密封冷藏保存，食用前需清洗干净。
通过以上步骤和技巧，可以还原出地道的霉千张风味。虽然现代工业化生产已逐渐取代部分传统方法，但手工制作的霉千张仍保留着独特的口感与文化韵味，值得尝试与传承。